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一茶一坐的经营术  

2011-12-23 21:23:18|  分类: 相关新闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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龚光宇是上海一茶一坐餐饮有限公司的资讯部部长,他所在部门包括他在内仅有7名员工,却娴熟地将商业智能(BI)引入这家餐饮公司,优化旗下110家门店的业务和流程。
作者:钟啸灵 发布于:2011-12-22  http://www.ceocio.com.cn/12/93/648/677/60984.htm
目前国内餐饮业对IT技术的普遍应用,还停留在构建企业内部进销存上,很少有人应用商业智能对业务进行更深层次的分析。龚光宇说,如果没有引入商业智能,企业将无法了解现状,更无法针对未来的目标做相应调整。他这一想法最初便获得公司高层的支持。

一茶一坐餐饮有限公司资讯部部长垄光宇促进业务发展
2006年开始,龚光宇就带领他的团队开始试水商业智能。当时,一茶一坐还没有搭建完整的进销存流程,内部的业务和财务数尚未真正实现一体化,龚光宇首先将门店的数据收集到总部,了解门店每天的运营情况。当时一茶一坐有60多家门店,资讯部首先应用一些简单的技术工具,对来自POS机的数据进行分析。起初,他们关注来客数、客单价、促销品的效果,进而对所有门店的餐品销售进行排行,找出畅销和滞销的菜品,并进行调整。同时分析每一区域、每一家门店、每一段时间的经营情况,寻找改进的方法。
到了2007年,公司除了改进菜品以及进行促销活动外,期望能够进一步提高翻座率,这就需要门店对每一桌客人的服务时间段进行KPI分析,研究如何提高整体的营业额。龚光宇曾经选取上海十家店铺,对其午餐和晚餐两个时段的销售进行测算后发现,每桌客人每分钟的贡献度是2.1元。因此一茶一坐假设,如果每桌的用餐时间可以提高效率两分钟,就可以多贡献4.2元。
但是可压缩的时间段究竟在哪儿?龚光宇将希望寄托在POS端,希望从POS机存储的数据破解这个问题。不过,一茶一坐2002年部署的POS系统并不是实时系统,同时POS机上也没有时间段的设置。为此,资讯部引入了升级的系统,使得门店的数据可以实时传输,并且设置了点餐时间、上餐速度、用餐时间、用桌时间等几个时间段,门店的服务员在服务过程中将以上信息输入POS机,总部就可以拿到与每桌翻座率相关的信息。
龚光宇说,当时一茶一坐平均的客单价是66元,平均每桌客人的用餐时间是61分钟。通过对所有的服务时段进行分析发现:客人从开始用餐到结账之间的时间不能压缩,一茶一坐的定位就是休闲餐饮,客人喜欢在店里聊天、喝茶,正是店家希望看到的。于是可压缩的就剩下几个服务时段。为此,一茶一坐在2008年引入PDA点餐的模式,输入的菜单信息可以在第一时间实时传输到后厨,但龚光宇发现这一方式并没有太大效果,因为在厨房作业未被优化的情况下,上餐时间仍然冗长,有时长达25分钟,遭到客人的抱怨。
2009年,一茶一坐推出了“15分钟美味必达”的承诺服务:客人点完单后,服务员会将桌子上的透明沙漏倒立过来——在沙漏漏完的15分钟内,所点菜品要全部上桌。如果因为一茶一坐自己的原因超时,顾客将获得一张免费套餐的优惠券。
要兑现这一承诺,首先需要对厨房的作业流程进行大刀阔斧的改革。一茶一坐110家门店都没有厨师,食品在中央厨房标准化生产出来后,通过低温物流车送到门店,店面只要做简单的加热,而整个烹饪、配送过程都遵守“标准作业手册”。
业务部门逐渐开始运用商业智能的技术工具对促销活动进行KPI的分析,比如饮料半价或者新开店派送优惠券的活动,业务部门可以分析,当实施某项优惠活动后,客人的的来店数、客单价的变化;以及相比以上变化,门店的成本和收益变化如何,从而决定是否延续这项活动。
在对促销活动进行持续分析后,龚光宇发现了一个隐藏已久的问题:有些门店的食材成本远远高于平均水准,但是这些门店的营业额并不特别突出。有的门店甚至出现营业额相似、但食材消耗却相差很多的情况。
通过商业智能分析,龚光宇发现在某些食材消耗量较大的门店,客人使用了优惠券。但并不计入正常的营业额,而是作为招待费计入市场活动费中。于是龚光宇在BI的报表中整合了财务、运营数据,最终还原了每家门店的真实营业额。然后,一茶一坐再对食材成本进行对比分析后,真正获得了每一家门店真正的成本利润率。
提供决策支持

“十五分钟美味送达”(点图片放大)随着商业智能的不断完善,一茶一坐不断扩展经营分析的范围,目前已经包括:营业额、餐期比例、消费者、服务时间、餐品贡献度、促销活动对业绩的影响,同时还扩展到对不同商圈店铺绩效的周转率、贡献率的分析。
不过,龚光宇认为,“对于商业智能的应用,不仅仅只是知道结果是什么,还必须知道,当我改变某些东西,它会变成什么样。”2010年,资讯部升级了商业智能的应用,引入更高层的决策支持,在方法论上,采取将历史同期经营数据与目前数据进行对比分析,以预测未来的发展趋势。
一茶一坐的预测体系收录的是开业超过15个月的56家成熟店,在报表中,平均每家25万元的投资总额、平均25个月的等待效益期、56元的税后客单价、53万元的平均销售数据以及人员薪资、店面面积等多维数据相互关联,当公司高管拖动其中任何一个数据时,其他数据便会相应产生变化。这样做的好处是,公司高管在实施某项调整时,可以预先借助这一工具查看可能出现的连锁反应。通过这样的分析,一茶一坐今年10月进行了各种调整,比如酒水在餐单上的比例。
更重要的是,一茶一坐正在根据预测分析酝酿再造一个子品牌——定位快餐餐饮,投资额更低,店面面积较小、用餐时间预计是30分钟左右,客单价是一茶一坐的一半,未来将在二、三线城市铺开。
如何让商业智能在餐饮业中有效使用?龚光宇说,最重要的是信息的来源及时、准确、可靠,IT部门要和业务部门一起,将这项工具应用在层出不穷的业务问题上。

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